Glutine e frumento

[cristiana]

Il morbo celiaco (intolleranza al glutine) e l'intolleranza al grano

Il morbo celiaco (chiamato anche celiachia, sprue non-tropicale, sprue celiaca, enteropatia intollerante da glutine o enteropatia glutine-sensibile) è una condizione per la quale esiste una reazione cronica verso alcune catene proteiche, generalmente il glutine Link to QA-wi4 presente in alcuni cereali. Questa reazione, che causa la distruzione dei villi del piccolo intestino, risulta in un mal assorbimento dei nutrienti.

Studi riguardanti la tendenza delle famiglie a contrarre il morbo celiaco evidenziano che il 5-10% degli individui potrebbe essere soggetto al morbo celiaco se alle persone con le quali sussiste un legame di parentela di primo grado (genitori, figli, fratelli, sorelle) è stata diagnosticata la celiachia. La malattia colpisce entrambi i sessi e può iniziare ad ogni stadio di età, dall'infanzia (appena vengono introdotti i cereali nell'alimentazione) all'età adulta (anche se l'individuo ha consumato cereali per lungo tempo). L'inizio della malattia sembra essere causata da due componenti: la predisposizione genetica (due specifici marcatori di geni, chiamati sub-fattori HLA, sono presenti in oltre il 90% di tutti gli individui affetti dal morbo in USA) e alcuni fattori scatenanti. Lo scoppio della malattia potrebbe essere di natura ambientale (eccessiva esposizione al grano), fisica (come gravidanze o operazioni chirurgiche), patologica (un'infezione virale) o dovuta a particolari situazioni (forse gravi stress emotivi).

Un tempo si pensava che fosse una malattia infantile che sarebbe scomparsa con la crescita. Recenti studi evincono che i sintomi del morbo celiaco sembrano scomparire nella tarda infanzia o nel periodo adolescenziale, ma in realtà permangono durante queste fasi dello sviluppo e provocano danni al piccolo intestino e comportano un mancato assorbimento di nutrienti importanti.


Prodotti

I cereali vietati sono i seguenti: frumento, segale, avena, orzo.
Sfortunatamente, vi sono diverse varietà di questi cereali venduti sotto altri nome. Ad esempio, duro e semolino sono altri nomi per indicare alcuni tipi di frumento coltivati per usi specifici. Sia il "grano vestito" che il grano "kamut" sono varietà di frumento.

(Altri nomi sono: spelta, grano polacco, farro e piccolo grano vestito).

Un altro cereale è il bulghur, un ibrido ottenuto dall'incrocio del frumento con la segale; è tossico.

Il granturco (mais) è invece uno di quei cereali che si pensa non danneggi i villi intestinali. E' tollerato da molti celiaci .

Uno dei cereali più comuni, il riso, è quello maggiormente preferito poiché raramente causa problemi.

A parte granturco e riso, c'è una ampia varietà di altri cereali che vengono usati per la preparazione di cibi senza glutine.

I seguenti prodotti possono essere macinati e usati come farine: amaranto, grano saraceno, ceci, l'hato mugi, lenticchie, miglio, piselli, sorgo, soia, manioca e riso selvatico. Molte di queste farine sono disponibili in negozi di cibi naturali e dietetici. Alcune (come la farina di riso) potrebbe essere disponibile nelle drogherie.

La composizione degli alimenti senza glutine può essere migliorata con l'aggiunta di uno o più dei seguenti prodotti: gomma xantano, gomma guar (anche se qualche volta questa ha un effetto lassativo) o metilcellulosa. Questi possono essere acquistati presso negozi di cibi naturali e dietetici o negozi di specialità gastronomiche.

Gli oli maggiormente usati in cucina sono: olio di mais, di arachidi, d'oliva, di colza (olio di canola), di cartamo, di soia, di girasole.


Trattamento

Non vi sono farmaci che consentono di curare il morbo celiaco. Pur non essendoci una cura, c'è la possibilità che la celiachia, a condizione che si segua una specifica dieta alimentare che escluda il glutine, consenta di condurre una vita sana e normale. Questo significa che bisogna evitare tutti i prodotti che derivano dal frumento, segale, avena, orzo ed altri cereali meno conosciuti.

Se necessario, può essere assunta una quantità maggiore di vitamine, ma il solo modo per evitare che la celiachia danneggi i villi intestinali è di seguire una dieta alimentare senza glutine.


Sintomi

Non vi sono dei sintomi caratteristici della celiachia. Gli individui a volte possono manifestare i sintomi, a volte no (è il caso delle forme latenti o asintomatiche della malattia). Nei casi più estremi si possono avere i seguenti sintomi: gas, gonfiori, diarrea e perdita di peso causata da un anormale assorbimento.

Altri sintomi sono:
Diarrea
Costipazione
Steatorrea (feci grasse)
Dolori addominali
Gas
Qualsiasi problema legato ad una deficienza vitaminica
Deficienza di ferro (anemia)
Stanchezza cronica
Debolezza
Perdita di peso
Dolori alle ossa
Facile fratturazione delle ossa
Anormale o ridotta sensibilità cutanea (parestesia),
Bruciore, formicolio, prurito
Edema
Mal di testa
Neuropatia periferica (formicolio alle dita delle mani e piedi)

Nei bambini I sintomi possono essere:
Problemi nello sviluppo
Pallore
Lamenti e irritabilità
Incapacità alla concentrazione
Ventre gonfio con o senza gonfiori dolorosi
Feci pallide, maleodoranti e spesse
Diarrea spumosa

In aggiunta a questi sintomi si può manifestare una dermatite erpetiforme, una grave malattia che provoca la comparsa di sfoghi cutanei (spesso sulla testa, gomiti, ginocchia e glutei).

La reazione all'ingestione di glutine può essere immediata o comparire dopo settimane o addirittura mesi.

Due persone affette dal morbo celiaco possono presentare sintomi o reazioni differenti l'uno dall'altro. Una persona, oltre a non manifestare alcun sintomo, potrebbe presentare uno o più sintomi tra quelli sopra elencati. Vi sono perfino casi in cui compaiono stati di obesità.


Allergia al frumento

Il frumento contiene varie proteine. Come accade con tutte le proteine, le persone possono manifestare varie reazioni allergiche. Comunque, l'allergia al frumento è abbastanza rara.

Fonte: food-info.net