27-02-12Frittura: uno studio dell'università dei Paesi Baschi sconsiglia di riutilizzare lo stesso olio, soprattutto se di semiQuando si frigge è meglio non utilizzare più volte lo stesso olio, soprattutto se di semi, perché il riscaldamento favorisce la formazione di aldeidi ossigenate, sostanze potenzialmente pericolose e collegate, in alcuni studi, all'insorgenza di malattie gravi. È questa la conclusione di uno studio condotto da un gruppo di chimici dell'Università dei Paesi Baschi guidati da Maria Dolores Guillen, che aveva già mostrato la formazione di aldeidi altamente volatili durante le fritture.
Lo scopo della ricerca pubblicata su Food Chemistry era capire se il surriscaldamento inducesse anche la formazione di aldeidi meno volatili che rimangono nell'olio. Per rispondere al quesito, i chimici hanno messo olio di oliva e di girasole in due friggitrici a 190°C per 40 ore (otto ore al giorno per cinque giorni), e dell'olio di semi di lino (poco usato in cucina, ma ricchissimo di omega tre) in un'altra friggitrice per 20 ore. Alla fine della prova i ricercatori hanno analizzato gli oli con il gascromatografo, scoprendo che in tutti i casi vengono prodotte aldeidi ossigenate e insature, sostanze che vengono associate, come detto prima, a un aumento di rischio per diverse malattie.
I peggiori risultati sono stati ottenuti con l'olio di semi di girasole che durante la friuttura genera un'elevata quantità di aldeidi, e per di più nel minor tempo. Il migliore è l'olio di oliva, che crea meno aldeidi e impiega più tempo per generarli. In studi precedenti, Guillen e i suoi colleghi avevano già dimostrato come la cottura prolungata ad alte temperature scatena anche la formazione di alchilbenzeni, sostanze nocive, e anche in quel caso l'olio di oliva si era rivelato il migliore. "Non vogliamo allarmare i consumatori" scrive Guillen "ma i dati sono chiari e non si può non tenerne conto. Bisogna approfondire le ricerche e stabilire limiti precisi per gli oli usati nelle fritture".
I ricercatori hanno infatti dimostrato che neppure la soglia consentita dalla legge spagnola per la presenza di sostanze polarizzate negli oli, pari al 25%, pone al riparo dalla sintesi di aldeidi nocive. Inoltre hanno identificato alcune aldeidi mai descritte prima, non necessariamente pericolose, arrivando alla conclusione che molto resta da fare. Una mano potrà darla un modello sperimentale messo a punto dal gruppo di studio, per ipotizzare il comportamento di altri oli in condizioni analoghe.
In attesa di ulteriori dati, conviene non usare due volte l'olio delle fritture e preferire quello di oliva.Agnese CodignolaFonte
