La sensibilità ai processi di cottura e il rischio di virus, batteri, malattie e parassiti determinano le regole di conservazione richieste
da ogni cibo.

Tutti gli alimenti hanno delle proprietà specifiche, la loro acqua, il grado di acidità o la composizione chimica sono fattori che oltre a
processi di cottura possono aumentare il rischio alimentare.

Carne, uova, latte, pasta e pesce richiedono una particolare cura nella conservazione. Condividono in più l'alto fattore di rischio ad essere portatori di virus, batteri, agenti patogeni o parassiti.

Conoscere i rischi di ogni pasto è la chiave per ridurre al minimo potenziali malattie e trasmissione alimentare. Per sopravvivere e
proliferare i batteri necessitano di specifiche condizioni ambientali di temperatura, umidità, acidità e acqua.
Gli agenti patogeni preferiscono cibi con alto contenuto di umidità e di proteine, come carne rossa, pollame, pesce, latticini, uova, pesce, riso, pasta e i cibi pronti. Alimenti ad alto rischio, di bassa conservazione e rapido deterioramento, dato che in questi batteri si moltiplicano più facilmente.
Ci sono quelli considerati alimenti a basso rischio come i cereali, pane, olio, sale e zucchero, in cui il rischio di contaminazione con microrganismi patogeni è inferiore in quanto il suo contenuto di acqua è minore. Per ciò più elevato è il rischio, più sono necessari i
controlli.

Tra le malattie a trasmissione alimentare di origine batterica, le più comuni sono quelle causate da agenti patogeni come la salmonella,
E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Shigella, o Bacillus cereus.
Questi organismi si trovano principalmente negli alimenti considerati ad alto rischio:
Carne cruda, rosse e bianche possono contenere batteri come E. coli, salmonella, listeria, campylobacter e parassiti (il pollo), ma se subiscono un giusto processo di cottura, verrano eliminati. Va notato che la carne può contaminare nuovamente se le condizioni per la movimentazione e lo stoccaggio non sono seguite in modo corretto.
Uova. Il rischio salmonella, viene eliminato se le uova conservate in frigorifero e cucinate con cura per eliminare i batteri.
Frutti di mare. Sono tra i cibi più deperibili. Come la carne cruda possono contenere batteri che sono distrutti soltanto dalla cottura.
Hanno altri rischi come le biotossine, Vibrio e metalli pesanti.
Latte e prodotti lattiero-caseari. Il latte crudo, formaggi e prodotti lattiero-caseari possono contenere E. coli, salmonella e la listeria.
Con la pastorizzazione, questi batteri vengono eliminati.
Frutta e verdura. Questi alimenti freschi sono in contatto con i batteri provenienti da fonti come l'acqua o la terra. Eliminarle attraverso
un rigoroso processo di pulizia è fondamentale, perché molti di essi sono consumati crudi, senza cottura non vengono eliminati.
Prodotti pronti al consumo. In questi casi, è essenziale tenerli sempre in frigorifero e rispettare la data di scadenza.
Con un alto contenuto di acqua, questi alimenti hanno un elevato rischio microbiologico, in particolare per quanto riguarda lo sviluppo di Listeria monocytogenes. Le misure preventive per questi alimenti dovrebbero essere intensificati durante l'acquisto, la manipolazione, preparazione e conservazione. Per garantire un'adeguata sicurezza, soprattutto in settori come la pulizia, la separazione tra crudo e cotto
e raffreddamento ad una temperatura adeguata.

Più prevenzione, meno rischi
Gli alimenti considerati a basso rischio sono più resistenti agli agenti patogeni, perché sono più stabili a temperatura ambiente.
I rischi sono soggetti alle scarse pratiche di manipolazione ma anche alle caratteristiche del cibo, se hanno un basso contenuto di acqua,
la loro acidità, in generale, lo zucchero e il sale aggiunto. Pane, biscotti, cereali, pasta, miele, caramelle, bibite, sale o zucchero hanno
un basso rischio di deterioramento o danno, ma non è da sottovalutare l'incidenza.
Prodotti come le lenticchie ed il riso, le cui condizioni non consentono un buon sviluppo di microrganismi, sono a basso rischio ma possono essere convertiti in prodotti alimentari ad alto rischio se cucinati e conservati in modo improprio.

Proliferazione di batteri
I batteri per riprodursi necessitano di quattro condizioni fondamentali: temperatura, acidità, contenuto di acqua e tempo.

La temperatura ottimale per la crescita batterica è di circa 37 ° C, anche se la gamma è molto ampia crescita da 5º C a 65º C, noto come "zona di pericolo". Da 75º C, i batteri cominciano a morire, e sotto a 5 º C, la crescita è più lenta, ma non vengono eliminati.

Il cibo non dovrebbe rimanere nella zona di pericolo più di quattro ore. La quantità di acqua disponibile nei prodotti alimentari e legata
alla testura. Più alto è il contenuto di questo fluido, maggiore è il rischio di alterazione batterica. Il pH è il grado di acidità di un alimento.
Il valore è un neutro pH 7. Sotto, il rischio di sviluppare batteri è più bassa, mentre valori più alti sono più sensibili alla contaminazione.
Il tempo è cruciale nello sviluppo di batteri. Alcuni possono riprodursi dopo solo 20 minuti.

Fonte: © Redazione NEWSFOOD.com